Recettes du chef Eric Léautey


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Carmine au chèvre et fenouil grillé

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Carmine au chèvre et fenouil grillé

INGRÉDIENTS
  • Pour 4 personnes :
  • 300 g de Carmine
  • 1 bulbe de fenouil
  • 200 g de fromage de chèvre frais
  • 1 botte de cerfeuil
PRÉPARATION
  • Parez les fenouils, éliminez les tiges vertes et les grosses feuilles extérieures puis recoupez nettement le trognon pour supprimer la partie dure.
  • Rincez-les rapidement à l'eau et essuyez-les.
  • Coupez-les en tranches épaisses dans le sens de la hauteur.
  • Posez les tranches dans un cuit-vapeur, les cuire 10 min, égouttez-les et séchez-les avec un torchon.
  • Mélangez le sel, le poivre avec le vinaigre balsamique, ajoutez l'huile et la moitié du cerfeuil ciselé.
  • Préchauffez le gril du four, déposez sur la plaque du four les tranches de fenouil bien serrées et déposez dessus les tranches de chèvre, faire gratiner pendant 8 à 10 min.
  • Retirez les feuilles extérieures de la Carmine et coupez les autres feuilles dans la longueur puis les assaisonner avec la vinaigrette.
  • Disposez sur une assiette les feuilles de Carmine et ajoutez le fenouil au chèvre, finir avec le reste de cerfeuil.
ASTUCE VINAIGRETTE
  • 3 c à s d'huile de noix
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin.
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Carpaccio de boeuf à la carmine

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Carpaccio de boeuf à la carmine

INGRÉDIENTS
  • 300 g de Carmine
  • 200 g de bœuf à Carpaccio (tranche,paleron…)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 morceau de parmesan
  • 40 g de tomates confites
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Fleur de sel, poivre du moulin
PRÉPARATION
  • Mettez le boeuf au congélateur pour le durcir avant de le couper ou demandez à votre boucher de le couper très finement.
  • Ciselez la botte de ciboulette. Mélangez le vinaigre, le sel, le poivre, l'huile d'olive et la ciboulette.
  • Retirez les feuilles extérieures de la Carmine et coupez les autres feuilles en deux dans le sens de la longueur.
  • Les conserver dans un saladier avec de l'eau et des glaçons.
  • Coupez le parmesan à l'aide d'un économe en copeaux.
  • Hachez grossièrement les tomates confites.
  • Disposez joliment les feuilles de Carmine dans une assiette, les arroser de vinaigrette et déposez dessus la viande.
  • Assaisonnez de sel et poivre, ajoutez les tomates confites ainsi que le parmesan en copeaux, finissez avec un peu de vinaigrette.
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Club sandwich à la carmine

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Club sandwich à la carmine

INGRÉDIENTS
  • 8 tranches de pain de mie
  • 300 g de Carmine
  • 4 tranches d'emmental
  • 4 tranches de jambon blanc
  • 1 carotte
  • 1 pomme Granny Smith
  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise
  • ½ botte de cerfeuil
  • Poivre du moulin/fleur de sel
PRÉPARATION
  • Retirez les feuilles extérieures de la Carmine et émincez finement les autres feuilles. Les garder dans un saladier rempli d'eau avec des glaçons.
  • Epluchez la carotte et râpez-la.
  • Coupez les pommes vertes en tranches très fines, les citronner.
  • Mélangez la mayonnaise avec le cerfeuil ciselé, assaisonnez de poivre du moulin et sel.
  • Toastez les tranches de pain de mie, retirez la croûte et les tartiner de mayonnaise/cerfeuil.
  • Déposez dessus une tranche de jambon, une tranche de pomme puis l'emmental, ajoutez la carotte ainsi que la Carmine et finir par une tranche de pain de mie tartinée.
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Salade carmine et champignons au cumin

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Salade carmine et champignons au cumin

INGRÉDIENTS
  • 300 g de Carmine
  • 300 g de champignons de Paris
  • 2 échalotes
  • 1 noix de beurre
  • 1 pincée de cumin
PRÉPARATION
  • Épluchez les échalotes, les ciseler; coupez les feuilles de Carmine dans le sens de la longueur après avoir retiré les feuilles extérieures.
  • Nettoyez les champignons de Paris.
  • Les poêler dans un peu de beurre, les assaisonner.
  • Ajoutez l'échalote, cuire 5 min et refroidir.
  • Assaisonnez la Carmine, les herbes effeuillées et les champignons.
  • Saupoudrez de cumin en poudre.
  • Présentez sur une assiette.
Facultatif
  • 1/4 de botte d'estragon
  • 1/2 botte de coriandre fraîche
Astuce vinaigrette
  • 3 c à s d'huile d'olive
  • 1 c à s de vinaigre de xérès
  • 1 c à c de moutarde
  • Sel, poivre
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Salade carmine et betterave

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Salade carmine et betterave

INGRÉDIENTS
  • 400 g de betteraves rouges cuites
  • 300 g de Carmine
  • 150 g de rollmops
  • 100 g de pousses d’épinard
  • ½ botte de ciboulette
PRÉPARATION
  • Pelez les betteraves, les couper en bâtonnets
  • ou en lamelles et les mettre dans un saladier.
  • Égouttez les rollmops, conservez un peu de marinade pour la sauce vinaigrette, retirez le pique en bois et coupez les rollmops en petits morceaux.
  • Les ajouter aux betteraves. Lavez les pousses d’épinards.
  • Retirez les feuilles extérieures de la Carmine et coupez les autres feuilles dans le sens de la longueur. Les conserver dans de l’eau et des glaçons.
  • Réalisez la sauce vinaigrette, mélangez le vinaigre avec la moutarde, ajoutez le sel et le poivre puis l’huile et la marinade des rollmops.
  • Ciselez la ciboulette, disposez les ingrédients et la salade assaisonnée sur une assiette.
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Salade carmine et saumon fumé

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Salade carmine et saumon fumé

INGRÉDIENTS
  • 300 g de Carmine
  • 150 g de saumon fumé
  • 1 botte d'aneth
  • 1 citron
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 1 oignon blanc
PRÉPARATION
  • Retirez les feuilles extérieures de la Carmine.
  • Conservez les autres feuilles dans un saladier avec des glaçons pour les garder croquantes.
  • Coupez le saumon fumé en lamelles, ciselez l'aneth assez finement et panez d'aneth les lamelles de saumon.
  • Épluchez l'oignon blanc et l'émincer finement,concassez les câpres grossièrement.
  • Mélangez la crème fraîche avec le jus d'un citron, ajoutez les câpres et assaisonnez.
  • Disposez sur chaque feuille de Carmine la crème, ajoutez un peu d'oignon et finissez avec une ou deux lamelles de saumon fumé.Donnez un tour de moulin à poivre.
  • Servi à l'apéritif, c'est un régal.
Carmine est diététique
  • 15 calories / 100 g
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Salade carmine et thon à l'anchois

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Salade carmine et thon à l'anchois

INGRÉDIENTS
  • 300 g de Carmine
  • 200 g de thon à l'huile en pot de verre(meilleure qualité)
  • 40 g d'anchois
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
  • 1 botte de basilic
  • ½ gousse d'ail
  • 40 g d'olives noires
PRÉPARATION
  • Égouttez le thon, émiettez-le.
  • Réservez l'huile pour la vinaigrette.
  • Hachez les anchois avec la ½ gousse d'ail, le vinaigre de xérès, la moitié des olives et le basilic (gardez quelques feuilles pour la décoration).
  • Ajoutez l'huile égouttée du thon (3 c à s environ), rectifiez l'assaisonnement.
  • Retirez les feuilles extérieures de la Carmine et coupez les autres feuilles dans la longueur.
  • Les conserver dans un saladier avec des glaçons et de l'eau pour les garder croquantes.
  • Dans un saladier, mélangez le thon, la sauce aux anchois et ajoutez les feuilles de Carmine égouttées.
Astuce déco
  • Ajoutez quelques olives coupées et des feuilles de basilic au moment de servir !
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Salade carmine et Haddock

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Salade carmine et Haddock

INGRÉDIENTS
  • 200 g de haddock
  • 300 g de Carmine
  • ½ litre de lait
  • 1 citron
  • 1 branche de thym
  • 2 cl de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  • Sel/poivre du moulin
  • 1 botte de cerfeuil
PRÉPARATION
  • Mettez le haddock et le lait dans un plat avec le thym et pochez au four 6 à 10 min, laissez refroidir et effeuillez le poisson.
  • Mélangez les éléments de la sauce dans un saladier, le vinaigre, le sel, le poivre, ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, ajoutez le jus d'un citron.
  • Retirez les feuilles extérieures de la Carmine et coupez les autres feuilles en deux. Les conserver dans un saladier rempli d'eau et de glaçons pour garder le plus longtemps le côté croquant de la salade.
  • Ciselez la botte de cerfeuil, ajoutez avec le haddock et la sauce et servir avec les feuilles de Carmine croquantes juste arrosées de sauce.
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Tartine de foie gras et carmine

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Tartine de foie gras et carmine

INGRÉDIENTS
  • 300 g de Carmine
  • 4 tranches très fines de foie gras frais ou mi-cuit
  • 4 tranches de pain de campagne
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel
  • 40 g de confiture d'oignons ou de figues
PRÉPARATION
  • Retirez les feuilles extérieures de la Carmine. Coupez les autres feuilles dans la longueur.
  • Les conserver dans un saladier rempli d'eau avec des glaçons pour garder leur croquant.
  • Faites griller les tranches de pain de campagne,les tartiner avec la confiture d'oignons (ou de figues), déposez dessus quelques feuilles de Carmine, finissez avec la tranche de foie gras, poivrez et salez.
  • Recette excellente pour l'apéritif pendant les fêtes, très facile à réaliser.
Astuce gourmande
  • Vous pouvez arroser d'un filet d'huile de noix et de quelques noix concassées sur le dessus.